Pierna de Cerdo para Ocasiones Especiales

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Marinada

Horneado

Glaseado

Salsas

Trinchado

Acompañamientos

 

 

Toda pierna de cerdo para hornear debe marinarse por al menos 2 horas antes de entrar al horno.

Hay una gran variedad de marinadas.  Mi favorita para el cerdo es la siguiente.  Calcular 200 gramos de carne por persona, recordar que la carne de cerdo se reduce casi a la mitad en el horno.  El tiempo ideal para marinar el cerdo son 12 horas en el refrigerador..  Nota: Esta marinada sirve también para otros cortes de cerdo para hornear como lomos o filetes.  De igual manera funciona con aves como pavos, pollos, patos y Cornish Hens.

 

 

Marinada para Cerdo

 

Vinagre de manzana o vino suficiente

Ajo picado

Cebolla picada o rebanada al gusto

Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)

Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)

Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)

Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)

Un recipiente de  vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y cubrirla con la marinada.

 

Procedimiento

 

Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar Las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos sazonadores. Finalmente, agregar vinagre hasta cubrir.  Disponer la cebolla en la superficie.

Marinar por al menos 2 horas.

 

Antes de hornear.

Voltear la pieza y hornear la mitad del tiempo por ese lado.

 

Tiempo de horneado

 

Aproximadamente 1 hora por kilo de carne.  Puede variar en función de la calidad de calor que produzca el horno.

 

Temperatura de horneado

 

250º Centígrados la primera hora.  Reducir a  200º C para las horas posteriores. Subir a 250º C, para la última media hora del glaseado. Ejemplo:

Para una pierna de 5 kilos, la primera hora de horneado por el anverso de la pieza, será 250º C.  Luego se horneará  una hora y media más a 220º C.  Después se procede a voltear la pieza y se horneara por dos horas a 200ª C, cubierta con papel aluminio. Al terminar este tiempo se  retira la cubierta de aluminio y se prueba con un cuchillo, por la parte más gruesa de la pieza, si aún salen  jugos.  Si ya está bien cocida, no debe salir jugo alguno.

Entonces se cubrirá la pieza  por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a 250º C.  En el caso de producir jugos la pieza requiere otra hora de horneado, con la cubierta de aluminio (esto es señal de que la capacidad de producir calor del horno es insuficiente).  Al pasar la hora, volver ha hacer la prueba, aumentando el tiempo de horneado hasta que la carne esté suave y no se produzcan jugos.  La cubierta de aluminio se retira y se aplica el glaseado. Se  hornea por media hora más.  Si el horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bastear cada media hora con sus jugos, cidra o vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bastear.

 

Glaseado

 

Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno, mis favoritos para la pierna o lomos de cerdo es el de mermelada de naranja o de chabacano.  Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes de la última media hora de horneado. También funciona para piernas de jamón, ahumadas o cocidas, después de los tradicionales cortes romboides. El pavo queda muy bien con este glaseado al igual que cualquier otra ave. 

 

Salsas

 

Hay varias maneras de manejar la salsa para la pierna.   Se puede poner aparte y así cada comensal  le agregará al gusto,  También se puede agregar a la reducción de la marinada con los jugos de la pieza.  Desde luego si se prefiere la carne con cualquier tipo de adobo mexicano picante es mejor dar la alternativa.

 

 

Salsa de mango y guajillo

Salsa de Tamarindo

Salsa de Ciruela al Jerez

 

Trinchado

 

Un cuchillo eléctrico facilita la tarea, si no se tiene uno un buen cuchillo de cocinero, perfectamente afilado sirve muy bien.  Hay que cortar la carne en un ángulo de 45º sacando lascas lo más delgadas posible.

En el caso de una ave hay que cortar la pechuga y la pierna para ofrecer de las dos carnes simultáneamente.

 

 

Acompañamientos

 

Manzanas horneadas

Papitas cambray

 

 

receta pierna cerdo horno 

 

{ 1 comentario }

tere December 20, 2010 at 12:52 pm

me encanto la receta solo me gustaria que pusieran otras opciones de glaseado

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