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Cocido Madrileño

Ingredientes del cocido madrileño

250 gramos de garbanzos cocidos
½ kilo de espinilla de res
250 gramos de tocino
½ kilo de codillo de res
750 gramos de hueso con tuétano de res
Medio pollo
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana con dos clavos de olor encajados
750 gramos de col rebanada
2 zanahorias trozadas
2 puerros cortados
Medio kilo de papas peladas enteras
2 chorizos
1 morcilla

Preparación del cocido madrileño

Coloca la espinilla, el tocino, el codillo, el pollo y el hueso con tuétano en una olla con agua, el laurel y sal. Cocina por media hora y retira la espuma, agrega los garbanzos, el ajo y la cebolla y cocina por una hora.
Agrega los vegetales, las papas, el chorizo y la morcilla y cocina por media hora más.
Cuela el caldo y sazona al gusto.

Sirve el caldo en un tazón y los demás ingredientes en un plato semi hondo.

Berenjenas Rellenas

Ingredientes para preparar berenjenas rellenas:

1 berenjena mediana por persona
1 calabaza pequeña
½ cebolla
1 pimiento morrón verde mediano
4 champiñones grandes u 8 pequeños, pueden ser de lata
Sal y pimienta
Aceite de oliva
¼ de taza de queso parmesano
¼ de taza de leche
3 rebanadas de tocino

Preparación de las berenjenas rellenas:

Lava las berenjenas, corta el tallo y córtalas transversalmente, con un cuchillo saca el relleno dejando una cáscara gruesa. Pica el relleno de la berenjena, las cebollas, el pimiento, los champiñones y la calabaza y ponlos a cocinar en un sartén con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.

Coloca en el horno las cáscaras de berenjena hasta que doren.

Pica el tocino y dóralo en un sartén. Agrega la leche al sartén de los vegetales para que se haga una salsa espesa y agrega la mitad del queso parmesano y mezcla hasta que esté homogéneo, después agrega el tocino y mezcla bien, rellena las cáscaras de berenjena y cubre con el resto del queso parmesano y colócalas en el horno hasta que el queso se derrita.

berenjenas rellenas

Receta de Pipirrana

Ingredientes

1 pimiento verde
1 cebolla
4 tomates rojos
2 pepinos
1 diente de ajo
Orégano
Sal al gusto
Aceite de oliva al gusto

Preparación

Pica los pepinos, los jitomates, la cebolla y los pimientos. Pela el diente de ajo y aplástalo en un molcajete o procesador junto con el orégano hasta que se haga una pasta. Agrega medio vaso de agua, la sal y el aceite y mezcla todo. Se sirve en tostadas de pan como botana o tapa. Se le puede agregar pescado, pulpo o huevo cocido.

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Tortilla Española

4 a 6 porciones

Ingredientes

6 huevos
½ kg de papas blancas
¼ de cebolla picada muy finamente
2 cucharadas de perejil fresco picado
100 grs. de chorizo de lomo rebanado (opcional)
1 taza de aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparación
En un sartén calienta el aceite y fríe las papas cortadas en lajas muy delgadas hasta que estén doradas. Después fríe el chorizo y retíralo del fuego. Retira del fuego y escurre el aceite. Bate el huevo con sal y pimienta, agrega la cebolla, el chorizo y las papas, mezcla bien.

Prepara el sartén con 2 cucharadas de aceite caliente y agrega la mezcla bien esparcida, cuando cuaje voltea la tortilla con la ayuda de un plato. Sirve con un poco de perejil picado encima.

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Paella Valenciana

50 porciones

Ingredientes

5 kilos de arroz cristal
1 kilo de costillas de cerdo
1 kilo de chorizo de lomo, rebanado en rodajas de 1 cm
25 piernas o muslos de pollo
1 kilo de salchichas cortadas en pedazos de 2 cm.
2 kilos de camarones medianos, pelados y limpios
1 kilo de almejitas en su concha
12 camarones gigantes o langostinos con todo y caparazón y tenazas
1 kilo de chipirones (calamares pequeños o pulpos) limpios y cortados en anillos de 1 centímetro con todo y tentáculos
2 tazas de puré de jitomate (o una lata pequeña de concentrado)
10 litros de caldo de pollo caliente bien sazonado
1 cucharadita de azafrán disuelta en el caldo
5 gotas de colorante amarillo, sin olor y sin sabor
2 pimientos rojos cortados en rajas (Pueden ser piquillos enteros amarillos, rojos y verdes, al menos 5 de cada uno)
2 pimientos verdes medianos cortados en rajas
3 cebollas picadas finamente
25 dientes de ajo grandes picados finamente
½ kilo de ejotes limpios y cortados en piezas de 2.5 centímetros
10 zanahorias, peladas y cortadas en cuadritos pequeños
1 kilo de chícharos congelados
1 manojo de perejil picado muy finamente
1 botella de cerveza al tiempo
Sal al gusto
5 cucharaditas de pimienta negra molida
2 cucharadas de páprika en polvo
1 botella de buen aceite para cocinar, recomiendo usar de olivo
1 botella de vino, del preferido del cocinero

Preparación

La paellera debe tener la capacidad suficiente y todos los ingredientes deben estar cerca del lugar de preparación, limpios y listos. El orden es importante: 1º todo lo que anda, 2º todo lo que vuela, 3º todo lo que crece, 4º todo lo que nada.
El caldo debe estar bien caliente, el fuego debe ser intenso, pero regular.

Primero debemos cocinar el Sofrito
Calentar la paellera y freír el chorizo muy bien cuidando que no se desbarate, luego retirarlo y arrojar el pollo hasta que dore, luego juntarlo con las costillitas y dorarlas también, salpimentando y rociando la páprika. Cuando todo esto esté bien dorado, arrojar la cebolla, cuando se torne transparente arrojar el ajo. Cuando el ajo esté transparente tendremos listo el Sofrito y podemos continuar con lo demás. Revolver muy bien el sofito y arrojar el arroz y revolver muy bien durante 5 minutos. Luego vaciar el puré de jitomate, Revolver muy bien y enseguida echar el caldo con mucho cuidado. Cuando esté hirviendo arrojar el chorizo y las salchichas, luego los vegetales. Cuando vuelva a hacer ebullición, arrojar los mariscos (camarones medianos, almejas y chipirones en forma equitativa por toda la paellera. excepto lo camarones gigantes y/o langostinos. Hasta este momento ya habrán transcurrido al menos 20 minutos y l apella estará en ebullición. Cuando el caldo se haya reducido casi completamente, acomodar los camarones gigantes y/o langostinos, junto con los pimientos y/o piquillos en forma decorativa. Arrojar por toda la paella la cerveza y tapar con un lienzo muy limpio y sin olores (detergentes, etc.) y luego con papel aluminio. Retirar del fuego o apagar el fuego y dejar reposar por al menos 15 minutos antes de servir.
Servir con cuidado como si fuese un pastel.

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