Ingredientes

Chiles

• 1/4 de taza de aceite
• 1/4 de cebolla blanca
• 8 chiles poblanos

Preparación

Chiles

Lavar los chiles y secarlos perfectamente, seguir uno de los siguientes procedimientos.

Cubrirlos de aceite y meterlos al horno hasta que se cuezan, aprox. 20 minutos. Sacarlos del horno y cubrirlos muy bien con papel aluminio para que vaporicen. Dejarlos reposar 10 minutos y la película se les pueda desprender con facilidad.

Freír con bastante aceite hasta que se les levante la película. Poner en una bolsa de plástico. Dejarlos reposar 10 minutos y la película se les pueda desprender con facilidad.

Asarlos en la flama hasta que se pongan negros. Poner en una bolsa de plástico. Dejarlos reposar 10 minutos y la película se les pueda desprender con facilidad.

Abrir longitudinalmente con mucho cuidado aprox. 4 centímetros. Desvenar con cuidado. Si están demasiado picantes, remojarlos en leche con azúcar de tres a seis horas. Secarlos y rellenar con el siguiente picadillo.

Ingredientes

Picadillo

1 cucharada de aceite de maíz
1 cucharada de ajo finamente picado
1 taza de cebolla finamente picada
1 taza de puré de jitomate
500 gramos de carne de res molida
1 cucharadita de canela el polvo
1/4 de cucharadita de clavo de olor molido
1/2 cucharada de tomillo seco (sólo las hojitas)
1/2 cucharadita de orégano
1/4 de taza de pasitas (pueden ser pasas blancas)
1/4 de taza de piñones blancos o sustituir por almendras peladas y picadas
½ taza de acitrón en cubitos muy pequeños (1/2 cm)
1 taza de duraznos amarillos en cubitos pequeños (1/2 cm), aproximadamente 8 duraznos grandes
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de sal
5 aceitunas picadas muy finamente
10 alcaparras picadas, casi hechas puré

Preparación

Picadillo

Calentar el aceite. Añadir la cebolla hasta que se dore ligeramente y el ajo se acitrone. Incorporar el jitomate. Freír muy bien, unos 10 minutos aproximadamente.

Añadir entonces la carne, esperar a que se cueza (aprox. 20 minutos) e incorporar los demás ingredientes poco a poco. Dejar al final los duraznos y el acitrón. Rectificar la sazón. Dejar enfriar el picadillo y rellenar los chiles.

Nogada
Ingredientes

150 gramos de nueces de Castilla frescas peladas (si no se pueden conseguir sustituir por las que encuentre, siempre y cuando estén frescas, AGREGAR además 50 gramos de almendras peladas)
1 taza de crema de la mejor calidad
100 gramos de queso Filadelfia (1 barra)
3 cucharadas de jerez fino muy seco
2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal

Preparación

Licuar las nueces, las almendras y la crema. Añadir el queso y continuar licuando. Incorporar poco a poco el jerez y el azúcar. Durante el tiempo de licuado es necesario revolver la mezcla con una espátula y seguir licuando mientras se añaden los demás ingredientes. Checar sazón y agregar más sal o azúcar según su gusto personal. Para un sabor más poblano, agregar 40 gramos de queso añejo a la mezcla.

Esta salsa es espesa, no alterar las cantidades ya que es muy fácil arruinar el balance de sabor si se diluye.

Presentación

1 granada roja desgranada
Hojas de perejil (opcionales)

Colocar los chiles en un platón o platos individuales. Bañar con la nogada, adornar con las hojas de perejil y los granos de granada.

Esta receta es para medio kilo de carne, puede ser ¼ de res y ¼ de cerdo, o toda de cerdo. Para una versión más clásica sustituir por carne de cerdo picada en cubitos muy pequeños, aumentado la cocción 15 min.

Para mayor cantidad se tienen que duplicar o multiplicar todos los ingredientes de la receta.

8 a 10 porciones

Ingredientes

500 gramos de pulpa de res en trozos de dos centímetros
500 gramos de pulpa de cerdo en trozos de dos centímetros
500 gramos de pechuga de pollo en trozos de dos centímetros
500 gramos de chorizo o longaniza
300 gramos de tocino picado
2 pimientos morrones verdes
5 salchichas para asar
2 cebollas
4 chiles jalapeños o cuaresmeños
4 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
700 ml de cerveza oscura
5 jitomates picados muy finamente
1 taza de queso manchego, chihuahua o gouda rallado
Tortillas de harina, salsa roja, salsa verde, guacamole y limones para acompañar

Preparación
La tradicional discada de hace al carbón o con una estufa de gas, sobre un disco de arar, peor puede usare cualquier recipiente semi-hondo, como un wok o una paellera, si no se tiene nada de eso puede hacerse en un sartén grande.
Colocar el aceite en el disco y freír el tocino, retirar del fuego y colocarlo a un lado, después freír el cerdo, retirar, freír el pollo, retirar, freír la res, retira, freír el chorizo y retirar, freír las salchichas en rebanadas y retirar y después freír junto con  la cebolla, los pimientos y los chiles al mismo tiempo, agregar las carnes, sazonar con sal y pimienta, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, agregar la cerveza y dejar consumir hasta que todo esté bien cocido. Apagar el fuego y cubrir con el queso, esperar a que se derrita y servir en tacos de tortilla de harina o de maíz, con limón y salsa al gusto.

4 a 6 porciones

Ingredientes:

15 tortillas de maíz
1 litro de salsa verde
Sal al gusto
½ taza de queso manchego o Gouda rallado
1 taza de crema
1 pechuga repollo cocida y deshebrada
2 tazas de aceite

Preparación

Calienta las tortillas y rellénalas de pollo haciendo taquitos. Fríe los tacos en el aceite caliente hasta que dore, no deben quemarse ni quedar demasiado duros.

Pon los tacos en un papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

En un refractario coloca los tacos y cubre con la salsa, ponle crema y encima el queso.

Mételo al horno hasta que derrita el queso, ya sea el horno de convección o al microondas.

Se recomienda acompañar con frijoles refritos.

4 a 6 porciones

1 litro de puré de tomate
1 litro de agua
2 tazas de rajas de chile poblano
1 taza de granos de elote dorado
1 taza de tortilla frita en tiras muy finas
4 cucharadas de caldo repollo en polvo
¼ de cebolla picada muy finamente
1 cucharada de aceite
Sal al gusto
Cebolla picada y cilantro al gusto
Limón al gusto
Crema al gusto
Aguacate

Preparación

En una cacerola calentar el aceite y dorar la cebolla, agregar el puré de tomate, el agua, el caldo de pollo y sazonar con sal al gusto, dejar hervir por 3 minutos y agregar las rajas y los elotes, dejar hervir 2 minutos más.

Servir en un tazón con la tortilla, cebolla, cilantro, crema, aguacate y limón.

Ingredientes para 4 personas

4 pechugas de pollo
4 dientes de ajo,
2 cucharadas de perejil picado,
2 tasas de vino blanco,
Un vasito de caldo de carne (no es imprescindible),
2 tasas de aceite,
Sal y pimienta.

Preparación

Freír el pollo de modo que quede dorado. Retirarlo del sartén y quitar la mitad del aceite. Poner en el sartén el ajo bien picado; cuando esté a medio dorar, añadir el pollo y dejar que el pollo tome sabor. Agregar el vino blanco y cuando haya reducido su alcohol, añadir el jugo de carne. Dejar cocinar otros 5 minutos. Poner en una cazuela de barro caliente y espolvorearlo con el perejil picado.