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Paella Valenciana

50 porciones

Ingredientes

5 kilos de arroz cristal
1 kilo de costillas de cerdo
1 kilo de chorizo de lomo, rebanado en rodajas de 1 cm
25 piernas o muslos de pollo
1 kilo de salchichas cortadas en pedazos de 2 cm.
2 kilos de camarones medianos, pelados y limpios
1 kilo de almejitas en su concha
12 camarones gigantes o langostinos con todo y caparazón y tenazas
1 kilo de chipirones (calamares pequeños o pulpos) limpios y cortados en anillos de 1 centímetro con todo y tentáculos
2 tazas de puré de jitomate (o una lata pequeña de concentrado)
10 litros de caldo de pollo caliente bien sazonado
1 cucharadita de azafrán disuelta en el caldo
5 gotas de colorante amarillo, sin olor y sin sabor
2 pimientos rojos cortados en rajas (Pueden ser piquillos enteros amarillos, rojos y verdes, al menos 5 de cada uno)
2 pimientos verdes medianos cortados en rajas
3 cebollas picadas finamente
25 dientes de ajo grandes picados finamente
½ kilo de ejotes limpios y cortados en piezas de 2.5 centímetros
10 zanahorias, peladas y cortadas en cuadritos pequeños
1 kilo de chícharos congelados
1 manojo de perejil picado muy finamente
1 botella de cerveza al tiempo
Sal al gusto
5 cucharaditas de pimienta negra molida
2 cucharadas de páprika en polvo
1 botella de buen aceite para cocinar, recomiendo usar de olivo
1 botella de vino, del preferido del cocinero

Preparación

La paellera debe tener la capacidad suficiente y todos los ingredientes deben estar cerca del lugar de preparación, limpios y listos. El orden es importante: 1º todo lo que anda, 2º todo lo que vuela, 3º todo lo que crece, 4º todo lo que nada.
El caldo debe estar bien caliente, el fuego debe ser intenso, pero regular.

Primero debemos cocinar el Sofrito
Calentar la paellera y freír el chorizo muy bien cuidando que no se desbarate, luego retirarlo y arrojar el pollo hasta que dore, luego juntarlo con las costillitas y dorarlas también, salpimentando y rociando la páprika. Cuando todo esto esté bien dorado, arrojar la cebolla, cuando se torne transparente arrojar el ajo. Cuando el ajo esté transparente tendremos listo el Sofrito y podemos continuar con lo demás. Revolver muy bien el sofito y arrojar el arroz y revolver muy bien durante 5 minutos. Luego vaciar el puré de jitomate, Revolver muy bien y enseguida echar el caldo con mucho cuidado. Cuando esté hirviendo arrojar el chorizo y las salchichas, luego los vegetales. Cuando vuelva a hacer ebullición, arrojar los mariscos (camarones medianos, almejas y chipirones en forma equitativa por toda la paellera. excepto lo camarones gigantes y/o langostinos. Hasta este momento ya habrán transcurrido al menos 20 minutos y l apella estará en ebullición. Cuando el caldo se haya reducido casi completamente, acomodar los camarones gigantes y/o langostinos, junto con los pimientos y/o piquillos en forma decorativa. Arrojar por toda la paella la cerveza y tapar con un lienzo muy limpio y sin olores (detergentes, etc.) y luego con papel aluminio. Retirar del fuego o apagar el fuego y dejar reposar por al menos 15 minutos antes de servir.
Servir con cuidado como si fuese un pastel.

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